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Auberginen-Kartoffel-Auflauf

Zutaten für 2 Personen:

300 g Auberginen
Salz
2 rote Paprikaschoten (200 g)
3 mittelgroße Kartoffeln (300 g)
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
4 schwarze Oliven
1 EL Olivenöl
200 ml Tomatensaft
1 TL Oregano
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Lorbeerblätter
200 g Zuckerschoten
1 EL gehackte Petersilie

Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten

  1. Die Auberginen waschen, in größere Würfel schneiden, mit Salz bestreuen und etwa 20 Minuten Wasser ziehen lassen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
  2. In der Zwischenzeit die Paprikaschoten waschen, entkernen und würfeln. Die Kartoffeln schälen und ebenfalls würfeln. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Oliven entsteinen und hacken. Die Auberginenwürfel mit Küchenpapier trocken tupfen.
  3. Das Öl in einer Kasserolle erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin anbraten. Das Gemüse, bis auf die Zuckerschoten, hinzufügen und kurz anbraten. Den Tomatensaft und die Gewürze dazugeben und alles etwa 10 Minuten garen.
  4. Die Zuckerschoten waschen, putzen und dazu geben. Das Gemüse zugedeckt etwa 30 Minuten im Backofen weitergaren. Die Lorbeerblätter herausnehmen und den Auflauf mit der Petersilie bestreut servieren .

Nährwertangaben pro Portion:

ca. 295 kcal
Fett: 7,0 g (23 %)
Eiweiß: 9,0 g (13 %)
Kohlenhydrate: 47,0 g (64 %)
Ballaststoffe: 13,5 g
Broteinheiten: 3,9 BE

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